Les principaux composants des viandes et leur transformation à la cuisson

Vous souhaitez transformer votre viande ? Pour vous lancer, il vous faudra connaître la composition des viandes et leurs réactions à la cuisson. Grâce à cette formation, vous saurez, suivant le type de morceau, quel est le couple temps-température à appliquer pour une cuisson idéale et une qualité digne de chefs étoilés ! Vous transformez déjà votre viande, mais savez-vous en parler à vos clients ? Leurs donner les bons conseils de préparation, ou de choix des morceaux ? Durée totale de la formation : 1H 14min

  • Les objectifs

    • Les objectifs
      • Connaître la composition de la viande crue
      • Comprendre les réactions à la chaleur des composants de la viande
      • Savoir maitriser le couple temps température lors des cuissons
    • Pré-requis
      • Aucun pré-requis n'est nécessaire
    • Public cible
      • Eleveurs viande en vente directe
      • porteurs de projet
  • L'auteur

    Damien Auteur depuis le 5 juil. 2021

    « Accompagner ceux qui nourrissent les hommes »

    C’est le slogan choisi par Cécile et Damien MAILLARD pour leur toute jeune entreprise, AGROVERTIS, créée en pleine épidémie de Covid 19. Ce couple d’ingénieurs en biologie industrielle n’a pas hésité à se lancer en cette période troublée, afin d’apporter leurs multiples compétences aux artisans et PME des métiers de l’alimentation, ainsi qu’aux agriculteurs qui souhaitent transformer et valoriser leurs produits. Une longue expérience dans diverses entreprises de l’agroalimentaire. Fin des années 90, Cécile et Damien MAILLARD sont tous deux titulaires d’un diplôme d’ingénieur de l’Ecole de Biologie Industrielle (EBI) de Cergy. Ils vont ensuite, durant 20 ans, occuper des postes et des missions très variés, dans de nombreuses régions de France, Antilles, Île-de-France, Aveyron, Yonne, Loiret, Pas-de-Calais. Ils tirent leur expérience de missions réalisées à la fois dans de grands groupes agroalimentaires : NUTRIMAINE (Banania, Benco), Grands Moulins de Paris, mais aussi dans des PME (charcuteries de l’Aveyron) et TPE (magasins de producteurs), ainsi que dans une entreprise de conseil de l’agroalimentaire (CREA). Touchant à des produits aussi variés que la charcuterie, les produits céréaliers, les plats cuisinés, les fruits et légumes ou le poisson… ils maitrisent de nombreuses techniques de transformation et conservation, avec une spécialisation dans la cuisson sous vide à basse température. Ils ont ainsi occupé des postes qui leurs permettent aujourd’hui d’avoir une très large palette de compétences. L‘assistance technique d’une part, tant pour accompagner des projets de lancement de sites de production qu’en intervention en « pompier » lors de problèmes sanitaires ou de fabrication, ou tout simplement pour améliorer des process de fabrication ou développer de nouveaux produits. Les démarches qualité et dossiers réglementaires (HACCP, agréments sanitaires …) et la formation font aussi partie de leur panel de compétences. Au-delà de ces compétences techniques, ils ont tous deux occupés des postes de direction et gestion de sites d’entreprises ou de lieu de vente (magasin de producteurs), allant de la micro-entreprise à des sites de plusieurs dizaines de salariés. Expériences parfois difficiles lorsqu’il faudra accompagner la liquidation judiciaire de l’une de ces entreprises. Mais « c’est dans la difficulté que l’on apprend le plus ».

    AGROVERTIS au service des agriculteurs

    Ces professionnels de l’agroalimentaire, sont aussi des amateurs de bons produits, sains et savoureux, « parce que bien manger est aussi un plaisir ». C’est donc tout naturellement qu’ils s’intéressent aux produits fermiers. Ils sont ainsi particulièrement attachés à accompagner les agriculteurs qui souhaitent aller au-delà de la production, transformer leurs produits pour mieux les valoriser.
    Transformer ses produits (fruits, légumes, viande, même poisson…) c’est bien sûr la solution envisagée par beaucoup d’agriculteurs pour améliorer la rentabilité de l’exploitation et le revenu. Mais cela peut faire peur : réglementation, compétences techniques, voire responsabilité sanitaire en freinent plus d’un. AGROVERTIS peut alors les accompagner, tant dans la réflexion que dans la mise œuvre et dans le suivi des différents projets de l’entreprise. Proposer des produits prêts à l’emploi pour s’adapter aux demandes des consommateurs, mettre en valeur leurs qualités organoleptiques et permettre une conservation optimum, mais aussi valoriser des surplus de production par la transformation et la conservation, voilà concrètement sur quoi AGROVERTIS peut accompagner les agriculteurs. Parallèlement, grâce à une offre de formation s’appuyant sur leur expérience de terrain, ils peuvent répondre aux besoins de connaissances et de compétences des producteurs et futurs producteurs fermiers.

Vidéo de présentation